Valorisation d’un restaurant : méthodes et barèmes

« Combien vaut mon restaurant ? » est la première question que se pose tout restaurateur qui envisage de céder son affaire. La réponse honnête : cela dépend. La valorisation d’un restaurant repose à la fois sur des barèmes professionnels de fonds de commerce et sur la rentabilité réelle de l’établissement. Les barèmes donnent un repère rapide, mais seul un calcul fondé sur vos chiffres réels (recettes, EBE retraité, bail) permet d’aboutir à une fourchette crédible. Voici les méthodes, les barèmes indicatifs et les facteurs qui font réellement le prix.

Les deux logiques de valorisation d’un restaurant

Un restaurant se valorise de deux manières complémentaires, qu’il faut confronter :

• Par le chiffre d’affaires : c’est l’approche traditionnelle du fonds de commerce, exprimée en pourcentage des recettes annuelles TTC. Rapide, mais grossière.
• Par la rentabilité : on applique un multiple à l’EBE (excédent brut d’exploitation) retraité. C’est l’approche la plus parlante pour un repreneur qui finance son achat, car elle mesure la capacité de l’affaire à rembourser un emprunt.

Pour aller plus loin sur ces approches, consultez notre dossier sur les méthodes de valorisation et le détail des multiples d’EBE/EBITDA.

Barèmes indicatifs en pourcentage du chiffre d’affaires

À titre indicatif, les barèmes professionnels situent généralement la valeur d’un fonds de restauration dans les fourchettes suivantes. Ce ne sont que des repères : l’emplacement, le bail et la rentabilité peuvent faire varier le résultat du simple au double.

Type d’établissement	Fourchette indicative (% du CA annuel TTC)
Restaurant traditionnel	40 % à 90 %
Brasserie / bar-restaurant	50 % à 100 %
Restauration rapide	40 % à 80 %
Établissement avec licence IV	+ valeur de la licence selon la zone

Ces pourcentages sont des fourchettes indicatives et ne remplacent jamais une analyse des comptes. Un restaurant peu rentable au sommet de la fourchette sera invendable ; un établissement très rentable peut au contraire dépasser ces repères.

L’approche par le multiple d’EBE

La valorisation d’un restaurant par la rentabilité consiste à multiplier l’EBE retraité par un coefficient. En restauration, ce multiple s’établit le plus souvent entre 2 et 4 fois l’EBE, selon la solidité de l’affaire. Le retraitement est essentiel : il faut neutraliser la rémunération réelle du dirigeant, les charges non récurrentes et les éléments personnels. Notre guide sur les retraitements comptables détaille cette étape déterminante.

Les facteurs qui font (vraiment) le prix

• L’emplacement : un flux passant, une terrasse, une zone touristique font monter la valeur.
• Le bail commercial : durée restante, loyer rapporté au CA, clauses (destination, déspécialisation). Un loyer élevé pèse lourdement sur la valeur.
• La rentabilité réelle et la régularité du CA sur trois exercices.
• La dépendance au dirigeant : un chef « star » non remplaçable est un risque qui décote l’affaire.
• L’état du matériel et la mise aux normes (cuisine, hotte, accessibilité).

Exemple chiffré

Prenons un restaurant traditionnel réalisant 600 000 € de CA TTC, avec un EBE retraité de 90 000 €.

• Approche par le CA : 600 000 € × 50 % à 80 % = 300 000 € à 480 000 €.
• Approche par l’EBE : 90 000 € × 3 = 270 000 € (multiple central).

Les deux méthodes convergent vers une fourchette d’environ 270 000 € à 480 000 €. C’est précisément l’écart à resserrer avec une analyse fine : il dépend du bail, de l’emplacement et de la rentabilité. Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et doivent être recalculés sur vos comptes réels.

Questions fréquentes

Faut-il valoriser les murs avec le fonds ?

Non : les murs (le bien immobilier) se valorisent séparément du fonds de commerce. Beaucoup de cessions ne portent que sur le fonds, le restaurateur étant locataire.

La licence IV a-t-elle une valeur ?

Oui, mais variable selon la commune et la rareté locale. Elle s’ajoute à la valeur du fonds et doit être expertisée à part.

Comment augmenter la valeur avant de vendre ?

En améliorant la rentabilité, en sécurisant le bail et en réduisant votre dépendance personnelle. Voir nos conseils pour augmenter la valeur de votre entreprise.

Conclusion : passez de la fourchette au chiffre

Les barèmes donnent une première idée, mais la valorisation d’un restaurant fiable repose sur vos chiffres réels : EBE retraité, bail, régularité du CA sur trois bilans. ValorPro calcule automatiquement votre fourchette de valeur à partir de votre FEC ou de vos trois derniers bilans, en croisant l’approche par les multiples d’EBE et l’approche patrimoniale. Pour estimer rapidement votre établissement, utilisez le simulateur de multiples d’EBE/EBITDA et préparez sereinement votre cession.